巨鹿路Cene Coffee：上海独立咖啡馆的生存故事与咖啡消费指南

早上10点，Julu Road的Cene Coffee按时开业。通过玻璃滑动门，带有大的“天”，蝉鸣详细散发出来，渗透到路人的耳朵中。太阳被斑驳了，商店的老板Biao弟兄站在光明阴影中，为当天的工作做准备。

我今年4月遇到了Biao兄弟。当时，来自Jifang Daily和Shangguan News的记者访问了独立咖啡店，并报道了Shaanxi South Road和Julu Road周围成群的独立咖啡店。 Bo Ge是其中一家咖啡店的合伙人。超过半年过去了，在我参观的三个咖啡馆中，名为“咖啡与酒吧”的咖啡馆消失了。取而代之的是，它被一家面包店取代。咖啡馆的原始所有者无法通过微信或电话联系。前者仍然在这里，前者已经开放了近14个月，后者刚刚庆祝了他上个月的半岁生日。

先前发布的“上海咖啡消费指数”显示，上海在全球咖啡馆中以6,913个咖啡馆排名第一，其中独立咖啡馆占60％。随着城市中咖啡的香气，过去两年来，流行病和行业的“倒置”的影响已成为上海咖啡行业的两个主要关键词。像布兄弟（Brother Bu）这样的独立咖啡店老板，他似乎是自由和悠闲的，也在不断地探索自己在市场洗礼中的“突破”道路。

“什么样的老板吸引了什么样的客户”

2020年9月，Cene Coffee在Julu Road开业。尽管这家咖啡馆不长，但拜尊（Biao Biao）兄弟已经成为“独立咖啡人”已有15年了。 2006年，他告别了多年的法律工作，并陷入了咖啡行业。当时，“记住”咖啡成为进入宽康路的第一批餐饮商。 “我的性格很随意，我真的无法适应分步的工作。” Biao弟兄慢慢地说话，微笑着。

当被问及独立咖啡馆如何获得稳定的客户群时，Biao兄弟给出了一个非常简洁的答案：“一个取决于吸引力，两个取决于适应性。”对他来说，这个答案已被仔细考虑了很多年。

吸引力通常来自商店所有者本人。与连锁咖啡馆相比，独立咖啡馆“独立”的原因是因为它们可以完全反映所有者的个性，偏好以及开设商店时的想法。 “什么样的老板吸引了什么样的客户？” Biao兄弟解释说。他的咖啡馆使用了新鲜的薄荷绿色色调，并且有一个蚱hopper可以在酒吧的小圆瓶中观看。尽管商店的家具很简单，但天花板上时尚的手绘角色与上海方言元素的“五个模具”的结合显示了所有者的创造力。

Cene咖啡的内部很简单，天花板上印有“五个模具”的创意插图。唐·Yijun的照片

“拜伯弟兄非常有礼貌。”夏老师是咖啡馆的常规访客。 Bother Biao的商店从Yongkang Road开业到Yueyang Road，然后从Yueyang Road搬到Julu Road。他还一直跟随Biao弟兄，他的身份从音乐学院的学生转变为教过Oboes的老师。 “我对咖啡之间的区别不太了解。我只是认为老板很有趣，喜欢过来聊天，点一杯饮料，然后再带一包咖啡粉。”在Cene Coffee，有许多老客户，例如老师Xia。

另一方面，热爱墨西哥卷饼的顾客慢慢赚取利润。 “我喜欢我在商店中出售的一切。”在开设自己的商店之前，亨利的最爱始终是美味，健康和廉价的墨西哥卷饼。商店中没有多种类型的饮料，基本的拿铁和美国风格是由全自动咖啡机制成的。 “我不太喜欢饮料，简单的咖啡具有更高的成本性能。”亨利的商店以他的共同喜好吸引了一群人。

亨利的一切都是主人喜欢的。唐·Yijun的照片

不久前，亨利根据客人的需要调整了墨西哥卷饼的成分。尽管成本增加了，但墨西哥卷饼的出售越多，越好。亨利还深深地认为，独立咖啡馆必须具有关注和适应客户需求的能力。在Cene Coffee周年纪念店庆祝活动中，Biao兄弟专门定制了一批适合咖啡厅风格的外围设备：带有手绘角色的T恤，银离子灭菌罩盒和环保的袋子，这些袋子在客户中很受欢迎。

“并不是每个人都可以成为咖啡比赛的拥护者。我不是最好的咖啡，也不是最花边的咖啡，但我正在为客户提供尽可能多的需求。”几年前，Biao兄弟开设了一家名为“夜间”的咖啡馆，夜总会工人聚集在一起。除了用餐，咖啡和花茶外，他还提供美甲服务。营业时间还根据夜总会工人的工作和时间表安排。 “咖啡馆的供应必须满足客户的需求。”这是他的经历。

在流行病的影响下，生存必须具有“独特的秘密”

自流行病爆发以来，一位以上的独立咖啡馆老板感受到了该行业的“涉及”。在流行病的影响下，上海街头咖啡馆的原始数量急剧下降。如何满足当地公民和游客的需求已成为独立咖啡馆的重中之重。另一方面，咖啡馆的拥挤还通过“打击头”甚至更低，这也使开业商店的成功率使独立的咖啡馆需要长期生存的“独特秘密”。

Cene Coffee的“获胜魔法武器”是冰淇淋。 “当我第一次开店时，我什至用冰淇淋做了。我自己做了原材料并开发产品。”如今，玫瑰发酵的凝乳冰淇淋已成为Biaoge商店的名人产品。 “第一次咬人很奇怪，吃了几口后我不能停下来。”在Bother Biao的商店中，这种“怪异”的口味包括毛茸茸的螃蟹，葱油宽豆，绿酱等。每当在自助餐中“售罄”的单词“售罄”订购迷你计划时，许多顾客都会走过街头和小巷，找到这种独特的美食。

对面的Bother Biao的商店是一家名为Shimmer的咖啡馆。尽管这家商店并不大，但它是一个在Julu Road开展业务的“悠久的品牌”。 “三年前的市场与现在完全不同。”老板小山说。他看着传统咖啡一点一点地降低，然后观看创意咖啡开始变得流行。 “我们目前的方向是使用经典鸡尾酒的框架来融合传统咖啡的味道。”尽管他在生意的早期感到困惑，但Shimmer找到了自己的生存方式。今年7月，肖·谢（Xiao Shen）的第二家商店已经在Urumqi中路开业。

与鸡尾酒相结合的还包括酒吧式的布局和商业风格。该咖啡馆显然分为两个部分：酒吧区和休息区，使咖啡师，调酒师和客户保持在正确的距离。面向门的架子上装满了各种葡萄酒瓶。 “我们也有早晨的C和晚上A，”肖·沉开玩笑说，“早上喝咖啡，晚上喝酒。”每天晚上，酒精饮料都会在咖啡馆供应，并将开放到清晨。在上海的咖啡馆中，这种商业模式并不常见，这也使Shimmer成为“夜猫子”的最佳选择。

在微光咖啡馆里，面向门的架子里装满了葡萄酒瓶。唐·Yijun的照片

“独自出售咖啡不能赚钱。”近年来，这一句子逐渐成为上海独立咖啡人员的共识。随着越来越多的人开设商店和越来越高级的设备，制作基本咖啡（例如拿铁，风格和冷啤酒）的门槛逐年降低。一家咖啡店老板说：“当我在2009年首次开始咖啡时，基本咖啡每杯27元出售，但现在已经下降到15元大约15元。”

另一方面，流行病的影响导致原材料（例如咖啡豆）的价格上涨，但咖啡不能随之上涨。因此，在咖啡之外找到一个突破点既是无助，又是独立咖啡店的必然举动。

上海已成为咖啡文化的“高地”

在咖啡行业工作的十五年中，Biao兄弟度过了商店开业和搬迁的周期，这也是大量独立咖啡店所有者的常态。 “租金”是其背后最基本的驱动力。

“当商店于2009年在宽康路开业时，租金为每月7,500元。离开宽康路（Yongkang Road）时，Biao弟兄的商店占领了一家大商店，并且每天都很拥挤，从早上到晚上，这都是非常活跃的。 “咖啡馆需要平均每三年翻新一次。如果租金不合理，您将无法通过开设商店赚钱。”尽管感到遗憾，Biao弟兄坚定地离开了Yongkang路。 “我曾经为自己的梦想放弃了稳定收入的工作，现在我需要考虑如何继续梦想。”经过十多年的经验，他学会了做出选择。

Shimmer所有者Xiao Shen也对租金压力表示同情。肖·谢（Xiao Shen）说，朱卢路（Julu Road）的年租金将增加约10％，房东似乎总是在测试这些独立咖啡店所有者的上限。 “如果有一天的增加达到了我无法忍受的状态，那么我将搬到另一个地方开一家商店。”小山似乎很自由和轻松。目前，他计划开设另一家酒吧，但尚未找到合适的商店，也不急于开始。 “我需要对员工负责。”

不久前，亨利刚获得证书。他新婚的妻子是上海女孩。这对夫妇打算扩大商店，但他们害怕失去商店中的人触摸。小山已经在上海已经三年多了，他开设咖啡店的梦想已经扎根，但他仍然想“做得更好”。当地的“本地”兄弟FEI试图使用商店中的上海语言元素来努力继续上海的当地文化。 “谢谢你很难，但是拥有自己的商店很酷。”

对于咖啡店，专家和学者将它们定义为“第三空间”外美术馆，博物馆和剧院。人们在此领域进行沟通，倾听，获取信息并传达信息。但是，近年来，上海的咖啡馆长期以来因社会和休闲的身体功能而打破，并转向了一种抽象的含义，展示了生活，价值观和美学的看法。这在独立咖啡馆中尤其明显。塞内·咖啡（Cene Coffee）的新鲜和自然风格，亨利（Henry）的小而精致的美国风格，微光的低调和懒惰的工业意义。尽管听起来“全部按命运”，但整个商店风格的突出显示和维护需要所有者的持续思考，这也对应于上海独立咖啡馆的持续升级和迭代。

Shimmer Cafe由黑色和灰色的色调制成，充满工业风格。唐·Yijun的照片

吴文奇（Wu Wenqi）是世界咖啡竞赛法官，上海的咖啡文化是该国最好的。不仅有许多独立的咖啡店具有自己的特征，而且还互相呈现出代表的当地咖啡品牌，例如在线咖啡Yongpu，外卖咖啡Nowa和Space Coffee Shop M Stand也已经成长，这已成为家庭咖啡文化的“高地”。 “上海的互联网开发水平很高，人们很快接受新事物，这为咖啡文化的增长提供了良好的土壤。现在，互联网技术还可以为开设独立咖啡店提供强大的数据支持。哪个咖啡价格是3公里内出售的最好的咖啡价格，哪些与咖啡相关的关键字最受欢迎，最受欢迎的数据是最受欢迎的数据。这些数据并不难获得，并且可以进一步获得咖啡店的咖啡店。

吴文奇对上海甚至中国的未来咖啡市场非常乐观。他说，中国的咖啡市场仍然有很大的空间，云南·普（Yunnan Pu'er）也生产出色的咖啡豆。在接下来的3 - 5年中，人们不仅喜欢意大利咖啡，美国咖啡和日本咖啡，而且中国还会发展自己的咖啡文化和中国咖啡。